Nấm đùi gà là loại nấm ăn dễ nhận biết nhờ phần thân trắng, dày và chắc, trong khi mũ nấm khá nhỏ. Khi nấu chín, nấm có vị ngọt nhẹ, độ giòn dai vừa phải và không dễ nát như nhiều loại nấm thân mỏng.
Theo Vua Bếp, điểm đáng giá nhất của loại nấm này không nằm ở kích thước lớn mà ở kết cấu. Nấm tươi ngon phải chắc tay, bề mặt khô ráo, màu sắc tự nhiên và không có mùi chua hay mùi lạ.
Nấm đùi gà là gì?
Nấm đùi gà là một loại nấm ăn thuộc chi Pleurotus. Điểm đặc trưng của nấm là phần thân phát triển lớn, nhiều thịt nấm, còn phần mũ tương đối nhỏ.
Khác với những loại nấm thường được dùng chủ yếu ở phần mũ, thân của nấm đùi gà lại là phần tạo nên độ giòn dai và cảm giác ngon miệng nhất.
Nấm đùi gà có tên khoa học và tên gọi nào khác?
Tên khoa học của nấm đùi gà là Pleurotus eryngii. Trong tiếng Anh, loại nấm này thường được gọi là king oyster mushroom. Tại Việt Nam, nấm còn được biết đến với tên nấm sò vua hoặc nấm bào ngư chân dài.
Các tên gọi trên đều hướng đến cùng một loài nấm. Tuy nhiên, khi mua hàng, bạn vẫn nên nhìn hình dáng thực tế thay vì chỉ dựa vào tên trên bao bì, bởi cách gọi giữa các cửa hàng đôi khi không hoàn toàn thống nhất.
Vì sao loại nấm này được gọi là nấm đùi gà?
Tên “nấm đùi gà” xuất phát từ hình dáng phần thân nấm. Thân to, dài, hơi thuôn và có màu trắng nên nhìn khá giống một chiếc đùi gà nhỏ.
Đây là cách gọi dân dã, dễ nhớ và phản ánh đúng đặc điểm nổi bật nhất của loại nấm này. Phần thân càng phát triển rõ thì hình dáng “đùi gà” càng dễ nhận ra.
Nấm đùi gà có những đặc điểm nào dễ nhận biết?
Để nhận đúng loại nấm đùi gà, bạn nên quan sát tổng thể cả thân, mũ, màu sắc và độ chắc. Không nên chỉ nhìn kích thước vì cùng một loại nấm vẫn có thể lớn nhỏ khác nhau.
Thân và mũ nấm đùi gà có hình dạng ra sao?
Thân nấm thường to, dài và gần như hình trụ. Một số cây có phần dưới hơi phình, sau đó thu nhỏ dần về phía mũ.
Mũ nấm nằm ở phía trên, có dạng tròn hoặc hơi dẹt. So với thân, mũ khá nhỏ và không xòe rộng thành hình quạt.
Phần thân lớn không phải là phần cần bỏ. Trái lại, đây là phần dày, chắc và được sử dụng nhiều nhất khi chế biến. Theo đánh giá của Vua Bếp, một cây nấm có thân đầy đặn, không rỗng và không mềm nhũn thường cho cảm giác ăn ngon hơn.
Nấm đùi gà thường có màu sắc và kích thước như thế nào?
Thân nấm thường có màu trắng hoặc trắng ngà. Mũ nấm có thể mang màu kem, nâu nhạt hoặc nâu xám, tùy giống và độ trưởng thành.
Kích thước giữa các cây không hoàn toàn giống nhau. Có cây chỉ dài bằng một ngón tay, nhưng cũng có loại thân lớn, dày và nặng hơn đáng kể.
Màu sắc tự nhiên có thể không trắng đều tuyệt đối. Một vài vết xước hoặc vết thâm nhẹ do va chạm chưa chắc đã ảnh hưởng nhiều đến chất lượng. Điều cần quan tâm hơn là nấm có còn chắc, khô và không có mùi lạ hay không.
Nấm đùi gà baby khác gì loại kích thước lớn?
Nấm đùi gà baby là những cây có kích thước nhỏ hơn, thường dễ để nguyên cây hoặc bổ đôi khi nấu. Loại lớn có phần thân dày hơn, phù hợp để cắt lát, cắt khoanh hoặc xé thành sợi.
Sự khác biệt chủ yếu nằm ở kích thước và cách sử dụng. Không thể khẳng định loại baby luôn ngon hơn hoặc loại lớn luôn dai hơn, bởi độ tươi và điều kiện bảo quản vẫn ảnh hưởng nhiều đến chất lượng.
Theo Vua Bếp, bạn nên chọn kích thước dựa trên món định nấu. Muốn trình bày nguyên cây đẹp mắt thì chọn loại nhỏ; muốn áp chảo hoặc tạo miếng nấm dày thì loại lớn tiện hơn.
Nấm đùi gà có hương vị và kết cấu như thế nào?
Nếu các loại nấm mũ mỏng thường mềm nhanh khi nấu, nấm sò vua lại nổi bật nhờ phần thịt dày và giữ kết cấu tốt. Đây cũng là lý do loại nấm này được ưa chuộng trong cả món chay lẫn món mặn.
Nấm đùi gà có vị gì?
Nấm có vị khá nhẹ, hơi ngọt và mang vị ngon tự nhiên thường được gọi là umami. Mùi nấm không quá nồng nên dễ kết hợp với nhiều loại gia vị.
Khi chưa nêm đậm, bạn vẫn có thể cảm nhận vị thanh và hơi ngọt ở phần thân. Tuy nhiên, nấm không có vị giống hệt thịt. Điểm tương đồng chủ yếu nằm ở cảm giác chắc và mọng khi nhai.
Theo khẩu vị của Vua Bếp, loại nấm này hợp với người không thích mùi nấm quá mạnh nhưng vẫn muốn món ăn có độ đầy đặn, không bị mềm nhũn.
Vì sao nấm đùi gà có độ giòn dai đặc trưng?
Phần thân nấm dày và cấu trúc thịt nấm chắc tạo nên cảm giác giòn dai khi ăn. Nhiều nghiên cứu về Pleurotus eryngii cũng ghi nhận loại nấm này được đánh giá cao về kết cấu của cả thân lẫn mũ và giá trị sử dụng trong chế biến.
Độ dai tự nhiên không giống tình trạng nấm bị già hoặc mất nước. Nấm tươi khi cắn có độ đàn hồi nhẹ, bên trong vẫn mọng. Nấm để lâu có thể trở nên khô, xốp hoặc dai cứng thiếu tự nhiên.
Vì thế, khi chọn nấm, Vua Bếp thường ưu tiên độ chắc vừa phải thay vì cây quá cứng. Nấm quá mềm không tốt, nhưng nấm khô cứng cũng chưa chắc ngon.
Kết cấu của nấm thay đổi thế nào sau khi nấu?
Khi gặp nhiệt, nấm mềm dần nhưng vẫn giữ được hình dạng tương đối tốt. Phần bên ngoài có thể săn lại, trong khi bên trong vẫn giữ độ mọng nếu không nấu quá lâu.
Cắt nấm càng mỏng, nấm càng nhanh mềm và thấm gia vị. Miếng dày giữ được cảm giác giòn chắc rõ hơn.
Nếu nấu quá lâu, nấm có thể mất nước, co lại và kém mọng. Kinh nghiệm của Vua Bếp là chọn kích thước miếng cắt đồng đều để nấm chín cùng lúc, tránh miếng đã khô trong khi miếng khác còn sống.
Làm sao chọn được nấm đùi gà tươi ngon?
Chọn đúng nấm quan trọng hơn việc cố tìm cây thật lớn hoặc có hình thức hoàn hảo. Bạn nên kết hợp quan sát, cầm thử và kiểm tra mùi trước khi quyết định.
Nên quan sát thân và mũ nấm như thế nào?
Thân nấm tươi thường có màu trắng hoặc trắng ngà tự nhiên, bề mặt tương đối mịn và không có vùng nhớt. Mũ nấm nên còn nguyên, không bị dập nát nghiêm trọng.
Bạn có thể chọn theo các dấu hiệu sau:
- Thân đầy đặn, không bị teo tóp.
- Mũ còn gắn chắc vào thân.
- Bề mặt không xuất hiện mốc.
- Không có vùng thâm mềm lan rộng.
- Vết cắt ở gốc không bị nhũn hoặc chảy nước.
Một vài vết trầy nhẹ do vận chuyển thường không đáng lo. Điều Vua Bếp quan tâm hơn là phần bị trầy có còn khô và chắc hay đã chuyển sang mềm nhớt.
Nấm tươi khi cầm và ngửi có đặc điểm gì?
Nấm tươi thường chắc tay, có độ đàn hồi nhẹ khi ấn. Bề mặt không cần khô cứng nhưng cũng không nên ướt nhẹp.
Mùi của nấm khá nhẹ và tự nhiên. Nếu bạn ngửi thấy mùi chua, mùi lên men, mùi hắc hoặc mùi khó chịu rõ rệt, tốt nhất không nên mua.
Với nấm đóng khay, hãy quan sát mặt trong của màng bọc. Một chút hơi nước có thể xuất hiện do thay đổi nhiệt độ, nhưng quá nhiều nước đọng kèm nấm mềm là dấu hiệu chất lượng đang giảm.
Những dấu hiệu nào cho thấy không nên mua nấm?
Bạn nên bỏ qua khay nấm có những dấu hiệu sau:
- Thân mềm nhũn, ấn vào bị lõm sâu.
- Bề mặt trơn nhớt.
- Có mảng mốc hoặc đốm lạ lan rộng.
- Nấm chảy nước trong bao bì.
- Xuất hiện mùi chua hoặc mùi lên men.
- Mũ và thân bị phân hủy, tách rời bất thường.
Độ chắc của nấm giảm dần khi nấm già hóa sau thu hoạch. Các biến đổi này có thể làm kết cấu kém đi ngay cả khi nấm chưa xuất hiện mốc rõ ràng.
Nếu nấm đã mốc, không nên chỉ cắt bỏ chỗ mốc rồi dùng phần còn lại. Nấm là thực phẩm mềm, sợi nấm mốc có thể phát triển sâu hơn phần mắt thường nhìn thấy.
Nấm càng to và càng dài có phải càng ngon không?
Không. Kích thước chỉ cho biết cây nấm lớn hay nhỏ, không phản ánh đầy đủ độ tươi và chất lượng.
Một cây nấm lớn nhưng mềm, khô xốp hoặc có mùi lạ vẫn kém hơn cây nhỏ nhưng chắc và tươi. Ngược lại, cây nhỏ chưa chắc non ngon nếu đã để lâu trong bao bì.
Theo Vua Bếp, thứ tự nên kiểm tra là độ chắc, mùi, bề mặt, tình trạng bao bì rồi mới đến kích thước. Cách chọn này thực tế hơn việc chỉ tìm những cây thật to và trắng đẹp.
Nấm đùi gà phù hợp với những cách chế biến nào?
Nhờ thân dày và giữ kết cấu tốt, nấm có thể dùng cho các món xào, nướng, áp chảo, kho, canh hoặc lẩu. Việc chọn nấm đùi gà làm món gì nên dựa vào kích thước cây nấm và cảm giác ăn bạn mong muốn.
Vì sao nấm đùi gà phù hợp để xào, nướng và áp chảo?
Nấm không quá mỏng nên ít bị vỡ khi đảo trong chảo. Khi nướng hoặc áp chảo, bề mặt nấm có thể săn lại, trong khi phần bên trong vẫn giữ độ mọng.
Kết cấu chắc cũng giúp nấm bám sốt khá tốt. Tuy nhiên, gia vị đậm không đồng nghĩa với việc phải nấu lâu. Nấu vừa tới thường giúp nấm ngon hơn và ít bị khô.
Theo Vua Bếp, áp chảo là cách dễ cảm nhận rõ nhất chất lượng của nấm. Miếng nấm tươi thường có bề mặt vàng nhẹ, bên trong giòn mọng và không bị bở.
Khi nào nên cắt lát, cắt khúc hoặc xé nấm?
Cắt lát phù hợp khi bạn muốn nấm chín nhanh, có nhiều bề mặt tiếp xúc với chảo và dễ bám nước sốt.
Cắt khúc hoặc bổ dọc giúp giữ phần thịt nấm dày hơn. Cách này hợp khi muốn cảm nhận độ giòn chắc.
Xé nấm thành sợi tạo cảm giác mềm và thấm gia vị hơn. Tuy nhiên, nên xé các sợi tương đối đều để tránh chín không đồng nhất.
Nấm đùi gà có phù hợp với cả món chay và món mặn không?
Có. Trong món chay, nấm tạo độ đầy đặn và giúp món ăn bớt đơn điệu. Trong món mặn, nấm có thể kết hợp với thịt, hải sản, trứng hoặc rau củ mà không át mùi nguyên liệu chính.
Dù có kết cấu chắc, nấm không nên được xem là thực phẩm thay thế hoàn toàn cho thịt về mặt dinh dưỡng. Theo Vua Bếp, cách hợp lý nhất là coi nấm như một nguyên liệu độc lập, sau đó phối hợp với các nhóm thực phẩm khác để món ăn cân bằng hơn.
Nấm đùi gà có giá trị dinh dưỡng gì?
Nấm đùi gà chứa nhiều nước, chất xơ, một lượng protein cùng các vitamin và khoáng chất. Nấm cũng có những hợp chất tự nhiên như beta-glucan và ergothioneine, nhưng hàm lượng cụ thể có thể thay đổi theo giống, điều kiện trồng và trạng thái sản phẩm.
Khi quan tâm nấm đùi gà bao nhiêu calo, bạn cần phân biệt nấm tươi với món đã chiên, xào bơ hoặc nấu cùng nước sốt. Phần năng lượng tăng thêm thường đến từ dầu, đường và gia vị được sử dụng trong món ăn.
Khi sử dụng nấm đùi gà cần lưu ý điều gì?
Loại nấm này khá dễ dùng, nhưng bạn vẫn nên làm sạch đúng cách, loại bỏ phần không còn đạt chất lượng và nấu chín trước khi ăn.
Có thể ăn cả thân và mũ nấm đùi gà không?
Cả thân và mũ đều có thể sử dụng. Phần thân dày là bộ phận tạo nên kết cấu đặc trưng, vì vậy không nên bỏ đi chỉ vì nhìn giống cuống của các loại nấm khác.
Bạn chỉ cần cắt bỏ phần gốc bị khô cứng, còn bám giá thể hoặc có dấu hiệu hư. Phần thân khỏe, chắc và sạch vẫn sử dụng bình thường.
Theo kinh nghiệm của Vua Bếp, thân nấm thường ngon hơn mũ nếu bạn thích cảm giác giòn dai. Mũ mềm hơn và dễ thấm gia vị nhanh hơn.
Nấm đùi gà có cần rửa trước khi chế biến không?
Nếu nấm sạch và chỉ có một ít bụi, bạn có thể dùng khăn ẩm lau bề mặt. Khi nấm có nhiều đất hoặc cặn bám, nên rửa nhanh rồi để ráo, không ngâm lâu trong nước.
Điểm quan trọng trong cách sơ chế nấm đùi gà là làm sạch vừa đủ và giữ thân nấm không bị ngấm quá nhiều nước. Nấm còn ướt khi cho vào chảo thường khó tạo bề mặt vàng và dễ tiết nhiều nước.
Khi nào không nên tiếp tục sử dụng nấm?
Không nên dùng nấm đã mềm nhũn, nhớt, mốc, chảy nước hoặc có mùi chua bất thường. Nếu nấm chỉ hơi khô ở mặt cắt nhưng phần còn lại vẫn chắc và không có mùi lạ, bạn có thể cắt bỏ lớp khô rồi kiểm tra lại.
Một nguyên tắc cơ bản trong cách bảo quản nấm đùi gà là hạn chế độ ẩm dư thừa và giữ nấm ở nhiệt độ lạnh ổn định. Khi chất lượng đã thay đổi rõ, không nên cố tận dụng chỉ vì nấm chưa hết ngày ghi trên bao bì.
Vua Bếp khuyên bạn tin vào dấu hiệu thực tế của thực phẩm. Hạn sử dụng chỉ là một căn cứ; mùi, độ chắc, độ nhớt và tình trạng mốc mới là những yếu tố cần kiểm tra trực tiếp.
Nấm đùi gà có phải là nấm bào ngư không?
Nấm đùi gà và nấm bào ngư có quan hệ gần vì cùng thuộc chi Pleurotus, nhưng không phải cùng một loài. Nấm đùi gà là Pleurotus eryngii, còn loại nấm bào ngư mũ xòe phổ biến thường được nhắc đến với tên Pleurotus ostreatus hoặc các loài gần khác.
Hai loại cũng khác nhau khá rõ về hình dáng. Nấm đùi gà có thân lớn, mũ nhỏ và thường mọc thành từng cây rõ ràng. Nấm bào ngư phổ biến có mũ xòe rộng, thân ngắn hơn và thường mọc thành cụm.
Theo Vua Bếp, không cần quá bận tâm về cách gọi ngoài thị trường. Chỉ cần nhìn vào hình dáng: thân dày, trắng, mũ nhỏ là nấm đùi gà; mũ xòe rộng như tai hoặc cánh quạt thường là nấm bào ngư phổ biến.